Oznaczenie zawartości tłuszczu w mleku i przetworach mleczarskich.

    Oznaczenie zawartości tłuszczu w mleku pełnym, odtłuszczonym i śmietance w przemyśle przeprowadza się zasadniczo dwoma metodami. Przy wykorzystaniu butyrometrów oraz metodą instrumentalną. Obie drogi pozwalają oznaczyć cechy fizykochemiczne mleka niezbędne do obliczeń stopnia odtłuszczenia i stosunku odtłuszczenia. Czy zatem jedna z metod jest lepsza? 

     Oznaczanie zawartości tłuszczu należy do standardowych analiz przeprowadzanych w celu ustalenia podstawowego składu chemicznego produktów spożywczych. Dzięki niemu możemy uzyskać dane o wartości odżywczej produktu oraz kontrolować przebieg procesów technologicznych, np. w przetwórstwie mleczarskim bądź mięsnym. W analityce produktów żywnościowych terminem tłuszcz określa się sumę substancji, które dają się wyekstrahować bezwodnym eterem etylowym i nie ulatniają się podczas suszenia w temperaturze 105 ºC w czasie jednej godziny. Metody oznaczania tłuszczu opierają się głównie na jego ekstrakcji przy pomocy rozpuszczalników organicznych albo po wstępnej hydrolizie poprzez traktowanie próby roztworem kwasu luz zasady. Taki tłuszcz (wydzielony z produktu metodami ekstrakcyjnymi) określa się zwykle terminem tłuszcz surowy. W skład tłuszczu surowego, obok dominującej frakcji tłuszczów właściwych, mogą wchodzić lipidy złożone (głównie fosfolipidy), wolne kwasy tłuszczowe, sterole, witaminy, barwniki i ewentualnie zanieczyszczenia pochodzące z rozpuszczalnika lub ekstrahowanego materiału.

Z innych metod ekstrakcyjnych można wyróżnić:

• metody ekstrakcyjno-wagowe np. Soxhleta, Weibulla-Stoldta czy Roese-Gottlieba

• metody ektrakcyjno-refraktometryczne

   Jedne z najprostszych metod do wyznaczania zawartości tłuszczu, niewymagające drogich odczynników to metody butyrometryczne zwane także objętościowymi,. Polegją na rozpuszczeniu znajdującego się w próbce białka najczęściej kwasem siarkowym(VI) z dodatkiem niewielkiej ilości alkoholu izoamylowego, a następnie wydzieleniu tłuszczu za pomocą rozpuszczalnika organicznego. Proces ten można wykonać w specjalnych urządzeniach zwanych tłuszczomierzami lub butyrometrami. W metodzie tej istotna jest stabilizacja temperatury próbek umieszczonych we wnętrzu łaźni wodnej oraz odmierzany czas wirowania z precyzyjnie zadaną prędkością obrotową. Tego typu badanie możecie Państwo zastosować przy wykorzystaniu produkowanych przez nas łaźni butyrometrycznych, dostępnych w ofercie. Opisaną analizę stosuje się głównie do oznaczenia zawartości tłuszczu w mleku pełnym, odtłuszczonym, śmietance i innych wyrobach mleczarskich a także w przetworach mięsnych oraz gotowych produktach. Istotną zaletą metody jest szybkość przeprowadzonego badania i otrzymanie rzetelnych danych.

Obecnie w przemyśle stosuje się również tzw. metody pośrednie czyli instrumentalne, które cechuje z jednej strony prostota wykonania, wygoda a z drugiej strony wymagają uprzednio sporządzonego wykresu krzywej zależności mierzonego parametru zawartości tłuszczu w próbie oznaczone z zastosowaniem klasycznych metod ekstrakcyjnych. Ponadto do wad musimy zaliczyć konieczność dysponowania odpowiednią i często drogą aparaturą. Metody te znalazły jednak zastosowanie głównie
w oznaczaniu zawartości tłuszczu w margarynie, produktach mleczarskich czy wyrobach czekoladowych.
​

Uzyskiwane informacje stanowią również podstawę do układania przez dietetyków spisu produktów, tworzenia jadłospisu uwzględniającego dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz w diecie danego człowieka.